Fresh Meat Verfärbungen im Einzelhandel Fleisch Vitrinen

Bei fortgesetzter Einwirkung von Licht, Oxymyoglobin oxidieren und Myoglobin (das Eisenatom verliert ein Elektron) an Metmyoglobin, eine braune oder graue Pigment bilden. Metmyoglobin wird auch erzeugt, wenn Sauerstoff nicht mehr verfügbar ist bei hohen Konzentrationen, weil sie durch das Fleisch während der Blütezeit absorbiert und / oder weil es von aeroben Bakterien verbraucht wird, wie sie wachsen.

Diese Oxidation und Verfärbung tritt im Gleichgewicht mit der Sauerstoffversorgung Reaktion, die Ursachen von frischem Fleisch zu blühen und für eine Zeit ist reversibel, wobei alle drei Pigmente mit frischem Fleisch zu einem bestimmten Zeitpunkt gefunden. Aber wie das Fleisch Altersstufen und die Verringerung der Enzyme zu erschöpft, die Bildung der braunen Metmyoglobin Pigment kann nicht mehr rückgängig gemacht werden, und das frische Fleisch ist ansprechend rote oder rosa Blüte ist durch einen unappetitlichen und dauerhafte braune oder graue Farbe ersetzt.

Fleisch Pigment Oxidation eingeleitet wird, wenn die Lichtquelle hoher Gehalte an bestimmten Wellenlängen des Spektrums, das Soret Bands, Wellenlängen, die bezeichnenderweise von Myoglobin absorbiert werden, entsprechen emittiert. UV-und gelbes Licht sind stark von Myoglobin absorbiert, so dass jede Lichtquelle strahlt ein hohes Maß an diesen Wellenlängen um die Rate der Zersetzung beschleunigen Fleisch dazu neigen werden.

Verschiedene Studien haben bestätigt, dass UV-Licht, um die Verfärbung des Fleisches führt durch die Beschleunigung der Produktion von Metmyoglobin. Das Licht ist so wichtig, diese Zersetzung-Prozeß, wenn verpacktes Fleisch aus dem selben Tier in einer gekühlten Fleisch Vitrine gestapelt, dass die Pakete in relativer Dunkelheit am unteren Rand der Schüttung gehalten bleibt rot oder pink, die Pakete auf der oben, dass das Fleisch Display-Beleuchtung ausgesetzt wird bald braun sind.

Die Intensität der schädlichen Wellenlängen des Lichts, insbesondere UV-Wellenlängen 254 nm und 560 bis 630 nm gelb Wellenlängen, und das Ausmaß, in dem das Fleisch Paket ist lichtdurchlässigen bestimmen die Rate von Fleisch Verfärbungen durch Photooxidation verursacht.

Andere Faktoren, die die Rate der Metmyoglobin Einfluss Produktion sind die Temperatur des Fleisches, die Menge an Sauerstoff zur Verfügung, und die Menge der vorhandenen Bakterien.Aber auch gefrorenes Rindfleisch bei -25 ° C angezeigt wird discolor als Myoglobin weiterhin unter Vitrinenbeleuchtung oxidieren.

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