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Best Lighting For Fresh Foods Fresh meat
Speziallichtquellen für Fresh Food Vitrinen
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Light and Meat
Fresh Meat Verfärbungen im Einzelhandel Fleisch Vitrinen

Bei fortgesetzter Einwirkung von Licht, Oxymyoglobin und Myoglobin oxidieren (das Eisenatom ein Elektron verliert) zu Metmyoglobin bilden, eine braune oder graue Pigment. Metmyoglobin wird auch entstehen, wenn Sauerstoff ist nicht mehr verfügbar in hohen Konzentrationen, weil es durch das Fleisch während der Blüte Prozess-und / oder absorbiert worden, weil es durch aerobe Bakterien verbraucht worden, wie sie wachsen.

Diese Oxidation und Verfärbung auftritt, im Gleichgewicht mit der Oxygenierung, die frisches Fleisch dazu führt, und für eine Zeit blühen ist reversibel, bei allen drei Pigmente mit frischem Fleisch zu einem bestimmten Zeitpunkt vorhanden. Aber wie die Fleisch Alters und die reduzierenden Enzyme ausgeschöpft werden, kann die Bildung des braunen Pigments Metmyoglobin nicht mehr rückgängig gemacht werden, und das frische Fleisch der ansprechenden rot oder rosa Blüte wird von einem unappetitlichen und dauerhafte braune oder graue Farbe ersetzt.

Meat Pigment Oxidation wird eingeleitet, wenn die Lichtquelle strahlt ein hohes Maß an bestimmte Wellenlängen des Spektrums, die übereinstimmen Soret-Bande, Wellenlängen, die bezeichnenderweise von Myoglobin absorbiert werden. Ultraviolette und gelbes Licht stark von Myoglobin absorbiert, so dass jede Lichtquelle, die hohe Konzentrationen dieser Wellenlängen emittiert wird dazu neigen, um die Rate von Fleisch Zersetzung zu beschleunigen.

Verschiedene Studien haben bestätigt, dass UV-Licht auf die Verfärbung des Fleisches durch eine Beschleunigung der Produktion von Metmyoglobin führt. Das Licht ist so entscheidend für diese Zersetzungsprozess, dass, wenn verpacktes Fleisch aus dem gleichen Tier in einer gekühlten Vitrine Fleisch gestapelt werden, die Pakete, die in relativer Dunkelheit an der Unterseite des Stapels gehalten bleibt rot oder rosa, während die Pakete an die oben, die mit dem Fleisch Display-Beleuchtung ausgesetzt sind, werden bald braun werden.

Die Intensität der schädlichen Wellenlängen von Licht, insbesondere UV-Wellenlängen 254 nm und 560 bis 630 nm gelbe Wellenlängen, und der Umfang, in dem das Fleisch Paket ist lichtdurchlässig bestimmen die Rate von Fleisch Verfärbung verursacht durch Photooxidation.

Andere Faktoren, die die Geschwindigkeit der Produktion Metmyoglobin beeinflussen, sind die Temperatur des Fleisches, der an Sauerstoff vorhanden, und die Menge der Bakterien. Aber auch gefrorenes Rindfleisch bei -25°C angezeigt wird verfärben als die Myoglobin weiterhin unter Vitrinenbeleuchtung oxidieren.

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Modified Atmosphere Packaging steuert die Menge an Sauerstoff, um das Fleisch, sondern die transparente Verpackung Fallen Strahlungswärme von Beleuchtung, die zu Austrocknung und Verderb führt. und mehr...>


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