Temperatur und Verunreinigung in Grocery Store Fleisch Vitrinen

Die kanadische Meat Packers Rat empfiehlt, dass die internen Fleisch Temperaturen nicht über 39 ° C oder 4 ° C nicht überschreiten sollte, und andere Studien lassen vermuten, dass die optimale Lagertemperatur für Fleisch knapp unter dem Gefrierpunkt liegt.

Psychrotropher Bakterien vermehren in gekühlten Atmosphäre zwischen 26 ° C bis 41 ° C (-3 ° C bis 5 ° C,) und wachsen zu optimalen Preisen bei 68 ° C bis 86 ° F (20 ° C bis 30 ° C), aber kann ihr Wachstum, indem sie Fleisch bei 29 ° C oder -1 ° C, die auch kalt genug, um das Wachstum von Krankheitserregern in Lebensmitteln zu verhindern zurückgehalten werden. Die Dichte der verhindert, dass das Fleisch vor dem Einfrieren bei diesen Temperaturen, und wenn Bakterien kann bei -3 ° C oder kälter wachsen, wachsen sie viel langsamer bei kalten Temperaturen.

Selbst geringfügige Erhöhungen ein oder zwei Grad kann zu einem enormen Anstieg der Bakterienwachstum. Zum Beispiel kann eine Erhöhung der Temperatur von -1,5 ° C bis 2 ° C die Haltbarkeit von Fleisch halbieren. Bakterien auf Fleisch, das bei 41 ° C oder 5 ° C gehalten wird, wächst doppelt so schnell von Bakterien auf Fleisch bei 33,8 ° C oder 1 ° C gehalten werden, und bei 50 ° C oder 10 ° C die Rate der Bakterienwachstum wird verdreifachen.

Die Temperatur hat einen noch tief greifende Wirkung auf den Verderb von Fleisch und abstimmen. Beef bei 5 ° C verwöhnt dreimal schneller und Rindfleisch bei 10 ° C verwöhnt fünf mal schneller, als Rindfleisch bei 0 ° C. Hohe Fleisch Oberflächentemperaturen nicht gespeichert nur ermutigen psychrotropher Bakterien exponentiell wachsen und beschleunigt die Rate der Verfärbung und Verderb, sondern bieten auch ideale Bedingungen für das Wachstum der durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserreger wie Salmonellen.

Allerdings hält Fleisch zeigt bei diesen Temperaturen ideale Herausforderung für den Einzelhandel Fleisch Läden. Die tatsächliche Oberflächentemperatur der angezeigten frischem Fleisch ist oft viel höher (4 bis 25 ° C höher) als die Temperatur, bei der Vitrine Thermometer, was zum Teil durch UV-Strahlung aus Vitrine Beleuchtung, die Fleisch-Verpackung eindringt und erwärmt die Oberfläche der Fleisch gerade als die Sonne kann ein Sonnenbrand verursachen an einem kalten Wintertag.

Verschiedene Studien haben herausgefunden, dass die Oberflächentemperaturen der angezeigten Fleisch oft so hoch sind wie 10 ° C, mit Schwankungen von 25 ° C bis 61 ° C (-5 ° C bis 16 ° C) und der internen Temperaturen manchmal über 50 ° C oder 10 ° C. Diese Schwankungen können durch die Intensität der Vitrine Beleuchtung verursacht werden, sowie Auftauen Zyklen in den Kühl-Vitrine, die Temperatur des Raumes, die Gestaltung der Vitrine, und die Lage des Fleisches in die Vitrine ( Fleisch in der Nähe der Spitze ist wärmer als Fleisch auf den unteren Rand des Displays).

Die Haltbarkeit kann durch Regelung der Temperatur des Fleisches und durch die Verbesserung der Abwasserentsorgung verlängert werden, wie das Fleisch verarbeitet wird. Wenn Sie mit der Fleisch-Kühler, wo sie über Nacht bei 1 ° C gelagert werden, wird die Haltbarkeit des Fleisches bis 5 Tage zu verlängern, kann dies nicht wert, den zusätzlichen Arbeitskosten und Verlust von Kühl-kühler Raum.

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