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Light and Meat
Temperatur und Verderb in Lebensmittelgeschäft Fleisch Vitrinen

Verhindern Moraxella catarrhalis BakterienDie kanadische Meat Packers Rat empfiehlt, dass die internen Temperaturen Fleisch sollte nicht mehr als 39°C bzw. 4°C, und andere Studien haben vorgeschlagen, dass die optimale Lagertemperatur für Fleisch knapp unter dem Gefrierpunkt liegt.

Psychrotrophe Bakterien sind in der Lage Multiplizieren in gekühlten Atmosphäre zwischen 26°C bis 41°F (-3°C bis 5°C) und wachsen optimale Rate bei 68°C bis 86°F (20°C bis 30°C), jedoch kann ihr Wachstum, indem sie Fleisch bei 29°F oder -1°C, die auch kalt genug, um das Wachstum von pathogenen Keimen zu verhindern zurückgehalten werden. Die Dichte des Fleisches verhindert das Einfrieren bei diesen Temperaturen, und obwohl Bakterien bei -3°C oder kälter wachsen können, wachsen sie deutlich langsamer bei kalten Temperaturen.

Bereits kleine Erhöhungen von ein oder zwei Grad kann zu einem enormen Anstieg der bakteriellen Wachstums führen. Zum Beispiel, indem die Temperatur von -1,5°C bis 2°C kann die Haltbarkeit von Fleisch in zwei Hälften geschnitten. Bakterien auf Fleisch, das bei 41°C gehalten wird oder 5°C wächst doppelt so schnell von Bakterien auf Fleisch bei 33,8°F oder 1°C gehalten, und bei 50°C oder 10°C die Rate der bakteriellen Wachstums ist dreifach.

Die Temperatur hat einen noch tief greifende Wirkung auf den Verderb von Fleisch. Beef bei 5°C verwöhnt dreimal schneller, und Rindfleisch bei 10°C verwöhnt fünf Mal schneller, als Rindfleisch bei 0°C gelagert Hohe Oberflächentemperaturen Fleisch nicht nur ermutigen psychrotrophen Bakterien exponentiell wachsen und beschleunigt die Geschwindigkeit der Verfärbung und Verderb, sondern bieten auch ideale Bedingungen für das Wachstum von durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserreger wie Salmonellen.

Temperatur und Verderb in Retail Meat Displays

Allerdings hält Fleisch-Displays bei diesen idealen Temperaturen für den Einzelhandel Fleisch speichert eine Herausforderung. Die tatsächliche Oberflächentemperatur der angezeigten frischem Fleisch ist oft viel höher (4 bis 25 ° C höher) als die Temperatur an der Vitrine Thermometer, was zum Teil durch UV-Strahlung von Vitrinenbeleuchtung, wodurch das Fleisch Verpackung eindringt und erwärmt die Oberfläche der Fleisch gerade als die Sonne kann einen Sonnenbrand auf einem kalten Wintertag verursachen.

Verschiedene Studien haben gezeigt, dass Oberflächentemperaturen der angezeigten Fleisch oft so hoch wie 10°C, mit Schwankungen von 25°F bis 61°C (-5°C bis 16°C) und der internen Temperaturen manchmal über 50°F oder 10°C. Diese Schwankungen können durch die Intensität der Vitrine Beleuchtung sowie Abtauzyklen in der Kälte Vitrine verursacht werden, die Temperatur des Raumes, die Gestaltung der Vitrine, und die Lage des Fleisches innerhalb der Vitrine (Fleisch in der Nähe die Oberseite ist wärmer als Fleisch am unteren Rand des Displays).

Die Haltbarkeit kann durch Steuern der Temperatur der Fleisch und durch Verbesserung der Hygiene als das Fleisch verarbeitet wird verlängert werden. Beim Bewegen des Fleisches zu Kühlern, wo sie über Nacht bei 1 gespeichert werden können ° C wird die Haltbarkeit des Fleisches bis 5 Tage zu verlängern, kann dies nicht wert, den zusätzlichen Arbeitskosten und Verlust der Kühlung kühler Raum sein.

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VERDERB VON FRISCHEM FLEISCH IN COMMERCIAL VITRINEN
Das Wachstum von Bakterien führt zu Fleisch Verderb. Die meisten Vitrinenbeleuchtung emittiert Strahlung, die Fleisch Oberflächentemperaturen wirft auch in Kühlvitrinen, was zu einer exponentiellen Wachstum von Bakterien. und mehr...>


BAKTERIENWACHSTUM AUF FRISCHES Fleisch IN SUPERMARKT MERCHANDISERS
Die Hitze und UV-Strahlung, die von normalem Fleisch Vitrinenbeleuchtung generiert Ursachen Bakterienwachstum exponentiell ansteigt. Bakterien beschleunigen Fleisch Verfärbung und Zersetzung, und kann die Haltbarkeit von frischem Rind-, um 2 oder 3 Tage reduzieren. und mehr...>

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