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Viandes Fraîches Décoloration de viande au détail vitrines

Avec l’exposition prolongée à la lumière, oxymyoglobin et myoglobine oxyder (le fer atome perd un électron) pour former met-myoglobine, un brown ou gris pigment. Met-Myoglobine est également produite lorsque l'oxygène n'est plus disponible à des concentrations élevées parce qu'il a été absorbée par la viande au cours de la floraison processus et/ou parce qu'il a été consommée par bactéries aérobies qu'ils grandissent.

Cette oxydation et de décoloration survient en équilibre avec l'oxygénation réaction que causes viandes fraîches à la floraison et pour un temps de parole est réversible, avec tous les trois pigments trouvés dans les viandes fraîches à un moment donné. Mais comme la viande âges et la réduction enzymes deviennent épuisés, la formation du brown met-myoglobine pigment ne peut plus être inversée, et les viandes fraîches de l'appel rouge ou rose bloom est remplacé par un peu et brunes permanentes ou couleur grise.

Viande pigment l'oxydation est déclenchée lorsque la source de lumière émet des niveaux élevés de certains longueurs d'onde du spectre que match Soret bandes, longueurs d'ondes sont typiquement absorbée par myoglobine. Ultraviolet et lumière jaune sont fortement absorbé par myoglobine, par conséquent, toute source de lumière qui émet des niveaux élevés de ces longueurs d'onde aura tendance à accélérer le taux de la viande décomposition.

Diverses études ont confirmé que la lumière ultraviolette mène à la décoloration de la viande en accélérant la production de met-myoglobine. Lumière est cruciale à ce processus de décomposition que lorsque les viandes emballées provenant du même animal sont empilés dans un viande réfrigérée affichage cas, les colis qui sont conservés dans relative obscurité au bas de la pile restera rouge ou rose, tandis que les paquets à la page qui sont exposés à la viande affichage éclairage sera bientôt leur tour brown.

L'intensité de l'endommagement longueurs d'onde de lumière, notamment 254 nm UV longueurs d'onde et 560 à 630 nm jaune longueurs d'onde, et la mesure dans laquelle la viande paquet est lumière perméable déterminer le taux de la viande décoloration causés par-.

D'autres facteurs qui influent sur le taux de production met-myoglobine sont la température de la viande, le montant de l'oxygène disponible, et le montant de bactéries présentes. Toutefois, même viande bovine congelée affichée à -25° C sera court comme la myoglobine continue de s'oxyder sous affichage cas éclairage.

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