Fresh Meat Descoloração em vitrines de carne Retail

Com a exposição continuada à luz, oxihemoglobina e mioglobina oxidar (o átomo de ferro perde um elétron) para formar metamioglobina, um pigmento marrom ou cinza. Metamioglobina também é produzida quando o oxigênio não está mais disponível em altas concentrações, porque foi absorvido pela carne durante o processo de floração e / ou porque foi consumido pelas bactérias aeróbias como eles crescem.

Esta oxidação e descoloração ocorre em equilíbrio com a reação de oxigenação que faz com que a carne fresca para florescer e por um tempo é reversível, com todos os três pigmentos encontrados na carne fresca, em determinado momento. Mas como as idades da carne e as enzimas reduzindo-se esgotado, a formação do pigmento marrom metamioglobina não pode mais ser revertido, e flor atraente a carne fresca de vermelho ou rosa é substituído por uma cor apetitosa e permanente, marrom ou cinza.

Carne de oxidação do pigmento é iniciado quando a fonte de luz emite níveis elevados de certos comprimentos de onda do espectro que correspondem bandas Soret, comprimentos de onda que são caracteristicamente absorvida pela mioglobina. Ultravioleta e luz amarela é fortemente absorvida pela mioglobina, para qualquer fonte de luz que emite níveis elevados destes comprimentos de onda tenderá a acelerar a taxa de decomposição da carne.

Vários estudos têm confirmado que a luz ultravioleta leva à descoloração da carne, acelerando a produção de metamioglobina. A luz é tão crucial para o processo de decomposição que, quando embalado de carne do mesmo animal são empilhados em uma caixa refrigerada à base de carne de exibição, os pacotes que são mantidas no escuro em relação ao fundo da pilha permanecerá vermelho ou rosa, enquanto os pacotes no superiores que estão expostas à iluminação mostrar em breve transformar a carne castanha.

A intensidade da onda nocivos da luz, especialmente comprimentos de onda UV 254 nm e 560-630 nm, comprimentos de onda amarelo, e na medida em que o pacote de carne é leve permeável determinar a taxa de descoloração de carnes causado por oxidação fotoquímica.

Outros fatores que influenciam a taxa de metamioglobina produção são a temperatura da carne, a quantidade de oxigênio disponível ea quantidade de bactérias presentes. No entanto, a carne ainda congelada exibida a -25 ° C, como a mioglobina discolor continua a oxidar sob iluminação vitrine.

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