Cor do Fumeiro na Mercearia Merchandisers

Curando soluções, que são injetadas na carne com uma agulha ou esfregado na superfície da carne crua, geralmente contêm óxido nítrico (NO), que reage com o pigmento mioglobina carne mioglobina para formar óxido nítrico (MbNO), também conhecido como nitrosilmioglobina ou nitrosomyoglobin , um pigmento vermelho brilhante. Mesmo uma pequena quantidade de nitrito, tais como a quantidade deixada em um utensílio de limpeza inadequada, pode causar o pigmento mioglobina óxido nítrico para formar a outras carnes, como a carne cozida.

Esse pigmento não é muito estável, no entanto. Se a carne curada é exposto para mostrar luz e oxigênio, o pigmento oxidado e se decompõe, formando nitrito metamioglobina e virando a carne curada cinza. O calor também pode contribuir para nitrito queimar, uma série de três reações químicas nas quais metamioglobina nitrito reage com ácido nitroso para formar nitrimetmyoglobin excesso, o que reduz a nitrimyoglobin (NBM), que por sua vez, torna-se o nitrihemin pigmento verde quando exposta ao calor. A cor verde / cinza de carnes curadas também pode ser desencadeada quando a carne está contaminada por metais em moldes ou varas de fumo.

Para estabilizar a cor, carnes curadas são geralmente embalados a vácuo, e um estudo recomenda armazenar a carne no escuro antes de mostrar. Proteger carnes curadas a partir do espectro visível e luz ultravioleta prejudiciais, temperaturas elevadas e oxigênio pode ajudar a evitar carnes curadas de virar cinza ou verde.

Ultravioleta e da luz do espectro visível pode também causar a cor de produtos curados (cru ou cozido) a desvanecer-se a um grau proporcional à intensidade da luz multiplicada pelo tempo de exposição à luz no começo 200 horas vela pé.

Carnes curadas, como presuntos são muito sensíveis aos efeitos da luz ultravioleta. A cor cinza pálido típico de presuntos crus está diretamente relacionada à transformação do pigmento e desbotamento provocado pela radiação ultravioleta e da luz do espectro visível. Com a exposição prolongada à luz (UV e luz visível), o oxigênio, e os sais e produtos químicos na cura, cru carnes curadas quebrar quimicamente e estragar, transformando-verde no processo.

A cor da cura é muito mais estável depois da carne foi cozida porque esse processo de mudanças do pigmento mioglobina óxido nítrico para o pigmento rosa myochromogen óxido nítrico, também conhecido como nitrosylmyochrome, nitrosohemochrome, ou nitrosylhemochrome. No entanto, o pigmento da carne cozida curado ainda é muito sensível aos efeitos descolorir de luz, temperatura e oxigênio, e até mesmo cozidas carnes curadas tendem a ser vendidos em embalagens a vácuo.

Bacon congelado tem uma vida útil curta, em comparação com outras carnes congeladas, porque ele é sensível a várias reações oxidativas que afetam a cor de Bacon, aparência e sabor. O pigmento no bacon, mioglobina óxido nítrico reage com o nitrito de sódio para formar o nitrito metamioglobina cinzento pigmento, um processo que é acelerado por altos níveis de cloreto de sódio sal especialmente em bacon magro.

Para referências carne ciência e trechos, clique aqui.

Lâmpadas PROMOLUX True Color Definition

PROMOLUX Safe Spectrum equilibrada lâmpadas de espectro completo emitem baixos níveis de calor e radiação ultravioleta do que as lâmpadas fluorescentes regulares supermercado, reduzindo assim a taxa de decomposição da carne. Em comparação com outras lâmpadas fluorescentes, lâmpadas PROMOLUX emitem 86% menos radiação ultravioleta B, um menor comprimento de onda que penetra e faz o aquecimento, e 52% menor radiação UV A, um comprimento de onda que tende a afetar as superfícies.

Porque as lâmpadas PROMOLUX são projetados para a definição de cor verdadeira, eles têm um espectro mais equilibrada visíveis do que outras lâmpadas fluorescentes. Os comprimentos de onda verde e amarelo que são predominantes na iluminação fluorescente regular são os comprimentos de onda mais prejudiciais no espectro visível. PROMOLUX lâmpadas emitem uma gama de comprimentos de onda mais equilibrada, incluindo mais de comprimentos de onda vermelho e azul e níveis mais moderados de comprimentos de onda verde e amarela. É impossível criar uma luz natural que ainda não possui comprimentos de onda amarela ou verde, tão leve fontes será sempre prejudicial, em certa medida.

No entanto, em um estudo realizado pela Universidade de Zaragoza, a carne que foi exibido em PROMOLUX baixo lâmpadas UV espectro equilibrado ficou quase tão frescos como a carne mantido no escuro, enquanto a carne que foi exibido sob iluminação fluorescente normal rapidamente ficou marrom e começou a se decompor .