Crescimento bacteriano em Fresh Meat no Supermercado Merchandisers

O calor ea radiação UV gerada pelo processo regular de iluminação carne mostrar aumenta a temperatura da superfície da carne e faz com que mostra o crescimento bacteriano a aumentar exponencialmente. Embalagem a vácuo não impede o crescimento bacteriano; Canadá perde US $ 200 milhões cada ano devido a carne embalada a vácuo estragado por bactérias do ácido lático.

Os microrganismos que atribuem rapidamente a carne superfícies durante o processamento da carne e são os principais responsáveis pela deterioração de carne são as bactérias psicrotróficas, ou seja, aqueles que são capazes de crescer em temperaturas frias, e tendem a estar no gênero Pseudomonas. Outras espécies de bactérias pertencentes à carne Moraxella, Pyschrobacter e gêneros Acinetobacter.

Em carne moída, as bactérias são misturadas em toda a carne durante o processo de moagem, mas para outros cortes de carne, as bactérias são encontradas somente na superfície dos cortes de carne. Quando estas bactérias não são prejudiciais por si só, que consomem oxigênio, que provoca a formação do metamioglobina pigmento marrom, acelerando a descoloração da carne e de decomposição, e pode reduzir a vida útil de carne bovina fresca para 2 a 3 dias.

Carnes deterioração do crescimento bacteriana provoca alterações organolépticas, como um odor desagradável, uma mudança na cor a marrom ou cinza, a formação de lodo, a liberação de toxinas e um sabor fora.

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