Casos de temperatura e deterioração na Mercearia Carnes Display

The Canadian Meat Packers Conselho recomenda que a temperatura interna da carne não deve ultrapassar 39 ° C ou 4 ° C, e outros estudos têm sugerido que a temperatura de armazenamento ideal para a carne é um pouco abaixo do ponto de congelamento.

Bactérias psicrotróficas são capazes de se multiplicar em ambientes refrigerados entre 26 ° C a 41 ° F (-3 ° C a 5 ° C) e crescer a taxas ótima a 68 ° F a 86 ° F (20 ° C a 30 ° C), mas o seu crescimento pode ser retido por manter a carne em 29 ° ou F -1 ° C, que também é frio o suficiente para impedir o crescimento de patógenos de origem alimentar. A densidade da carne o impede de congelar a estas temperaturas, e apesar de bactérias pode crescer a -3 ° C ou mais frio, eles crescem muito mais lentamente a baixas temperaturas.

Mesmo pequenos aumentos de um ou dois graus pode resultar em um enorme aumento do crescimento bacteriano. Por exemplo, o aumento da temperatura de -1,5 ° C a 2 ° C pode reduzir a vida útil de carne no meio. Bactérias na carne que é mantida a 41 º C ou 5 ° C cresce o dobro da taxa de bactérias na carne mantidos a 33,8 ° F ou 1 ° C e 50 ° C ou 10 ° C, a taxa de crescimento bacteriano é triplo.

A temperatura tem um efeito ainda mais profundo na taxa de deterioração da carne. Beef, a 5 ° C estragou três vezes mais rápido, e carne de bovino a 10 ° C estragou cinco vezes mais rápido do que a carne armazenada a 0 ° C. Alta temperatura de superfície da carne não só incentivar bactérias psicrotróficas a crescer exponencialmente, acelerando a taxa de descoloração e deterioração, mas também proporcionar condições ideais para o crescimento de patógenos alimentares como a Salmonella.

No entanto, apresenta carne mantendo a estas temperaturas ideal é um desafio para as lojas de varejo de carnes. A temperatura da superfície do real exibido carne fresca é frequentemente muito mais elevado (4 a 25 ° C mais alta) do que a temperatura registrada no termômetro vitrine, em parte devido à radiação UV da iluminação mostrar caso, que penetra embalagem de carne e aquece a superfície do carne assim como o sol pode causar uma queimadura num dia frio de inverno.

Vários estudos constataram que as temperaturas da superfície da carne indicadas são muitas vezes tão elevada como 10 ° C, com variações entre 25 ° F a 61 ° F (-5 ° C a 16 ° C) e temperaturas internas, por vezes, superior a 50 ° C ou 10 ° C. Essas oscilações podem ser provocadas pela intensidade da iluminação de vitrina, bem como os ciclos de degelo na vitrina de frio, a temperatura da sala, o desenho da vitrine, e da localização da carne dentro da vitrine ( carne perto do topo é mais quente do que a carne na parte inferior da tela).

Prazo de validade pode ser alongado por controlar a temperatura da carne e da melhoria do saneamento como a carne está sendo processado. Ao mover a carne para refrigeradores durante a noite, onde podem ser armazenadas a 1 ° C irá estender a vida útil da carne de 5 dias, isso pode não valer a pena o custo do trabalho agregado e perda de espaço refrigerador refrigeração.

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