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El enverdecimiento en supermercado Muestra Produce2020-01-27T18: 40: 45 + 00: 00

El enverdecimiento en supermercado Muestra Produce

La luz hace que las papas se vuelvan verdes y acelera la producción de solanina, una toxina venenosa y potencialmente mortal que también se encuentra en las berenjenas, tomates y pimientos.

Enzimas de glicoalcaloides en la familia Nightshade

Cuando las papas se presentaron por primera vez a los europeos, se reconoció que pertenecían a la familia de las solanáceas junto con las berenjenas, los tomates, los pimientos y el tabaco, y se consideraron venenosos. De hecho, las papas contienen veneno en forma de enzimas glicoalcaloides que siempre están presentes dentro de los 3 mm (1/8 pulg.) De la superficie de la papa, con las concentraciones más altas en los ojos o en los brotes. La solanina es la toxina más frecuente en las papas, y en menor grado también está presente en los tomates, berenjenas y pimientos, especialmente cuando las verduras están verdes o aún no maduras. Otras toxinas glicoalcaloides que se encuentran en la familia de las solanáceas incluyen la tomatina de los tomates y la nicotina del tabaco. Estos venenos naturales protegen la planta de los insectos y otros enemigos.

Niveles de solanina en papas de supermercado

En el pasado no había regulación de los niveles de solanina, que pueden variar según la variedad, edad o madurez y temperatura de la papa, así como la duración, intensidad y calidad de la exposición a la luz. Las papas cultivadas comercialmente ahora están controladas genéticamente para tener concentraciones iniciales más bajas de solanina, pero cuando las papas están expuestas a la luz, los niveles de solanina pueden aumentar hasta diez veces su valor original.

Los niveles de solanina en las papas están asociados con un color de piel verde causado por la formación de clorofila; cuanto más verde es la papa, más probable es que la papa contenga altas concentraciones de solanina y otros glicoalcaloides. La clorofila es inofensiva y se forma cuando la papa está expuesta a la luz solar o artificial. La iluminación fluorescente de los supermercados puede inducir el enverdecimiento de la papa en 12 horas a 5 días, dependiendo del tipo de papa, la permeabilidad a la luz del empaque y la temperatura ambiente, y el enverdecimiento de la papa ocurre más rápidamente a temperatura ambiente (68 ° F) y en las papas con pieles finas.

La solanina no necesita luz para formarse, pero una vez que la papa está expuesta a la luz y a la radiación UV, la tasa de formación de solanina aumenta. La humedad en la papa intensifica los efectos de la luz. La producción de solanina es un proceso separado de la formación de clorofila. Sin embargo, si una papa tiene más del 5 por ciento de verde, el Departamento de Agricultura de los EE. UU. Considera que la papa está dañada y es menor que el Grado 1 de los EE. UU.

Envenenamiento por solanina de papas de supermercado

Si bien la muerte por envenenamiento de papa es rara, ocho onzas de papa verde pueden contener niveles suficientemente altos de solanina para afectar a una persona de 50 libras, y 16 onzas podrían afectar a una persona de 100 libras. Los síntomas de intoxicación por glucoalcaloides incluyen malestar gastrointestinal, dolor de cabeza, fiebre, convulsiones, somnolencia, respiración acelerada, delirio y coma. De tres a seis miligramos de solanina por kilogramo de masa corporal pueden ser fatales.

Las papas verdes a menudo tienen un sabor amargo, que es causado por la presencia de solanina. Sin embargo, las papas tóxicas pueden no tener un sabor amargo, y las papas amargas pueden no ser tóxicas.

Hervir o cocer al vapor las papas tóxicas evita que se forme más solanina, pero solo elimina el 30-40% de la toxina que ya se ha formado. La intoxicación por solanina se puede evitar cortando todas las secciones verdes de la papa antes de cocinarla. Para las personas que tienden a tener reacciones alérgicas, se debe descartar toda la papa.

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