Fioritura di carne fresca in drogheria e macelleria Merchandiser - Promolux illuminazione a LED
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Carne fresca che fiorisce in drogheria e macelleria Merchandiser2020-06-25T23:41:19+00:00

Carne fresca che fiorisce in drogheria e macelleria Merchandiser

La mioglobina è un pigmento proteico che immagazzina e trasporta ossigeno per il metabolismo dei tessuti muscolari. Contiene un atomo di ferro che può legarsi con ossigeno, acqua o ossido nitrico (responsabile del colore dei salumi) e può ossidare (perdere un elettrone), reazioni chimiche che causano il cambiamento del colore della carne fresca.

In diversi studi è stato riscontrato che il colore è molto importante per i consumatori quando scelgono la carne; per le carni bovine il colore ideale è rosso ciliegia brillante; per agnello, rosso ciliegia scuro; per maiale, rosa grigiastro; e per vitello, rosa pallido. Questi colori si ottengono facendo fiorire la carne fresca.

In un animale macellato di recente, la mioglobina è viola, che conferisce alla carne una tonalità violacea scura. La carne viene spesso conservata a questo colore confezionandola in contenitori ermetici e scuri mentre la carne viene conservata o trasportata. Entro mezz'ora dall'esposizione all'ossigeno e alla luce, la carne fiorisce: la mioglobina si ossigena quando l'ossigeno viene assorbito dalla carne e si lega all'atomo di ferro, formando ossimioglobina, un pigmento tipicamente rosso che fa passare la carne dal viola all'appropriato tonalità di rosso o rosa.

La tonalità esatta di rosso è determinata dalla quantità di mioglobina nel tessuto muscolare, che può variare a seconda della dieta, dell'età, del sesso e della specie dell'animale e della quantità di esercizio fisico che ha avuto. La carne di animali più vecchi e la carne di muscoli che si sono rafforzati con l'esercizio fisico tendono ad essere più scure. Pertanto, la carne di manzo, che ha una maggiore concentrazione di mioglobina rispetto al maiale, all'agnello o al pollo, è rosso ciliegia brillante, mentre il vitello proveniente da un vitello alimentato a latte e il maiale sono rosa pallido.

Mentre questa ossigenazione è reversibile e i pigmenti di carne fluttuano regolarmente tra questi due colori viola e rosso, altre reazioni diventano presto più predominanti. Il periodo di fioritura è quindi di breve durata, ma può essere prolungato minimizzando l'esposizione ai raggi ultravioletti e alle radiazioni dello spettro visibile, mantenendo basse temperature e utilizzando imballaggi in atmosfera modificata (MAP) contenenti concentrazioni molto elevate di ossigeno.