Scolorimento della carne fresca nelle vetrine di carne al dettaglio - Illuminazione a LED Promolux
   Promolux Parla la vostra lingua:  
Chiamaci oggi! 1.800.519.1222|info@promolux.com
Scolorimento della carne fresca nelle vetrine di carne al dettaglio2020-06-25T23:42:39+00:00

Scolorimento della carne fresca nelle vetrine di carne al dettaglio

Con la continua esposizione alla luce, l'ossimioglobina e la mioglobina si ossidano (l'atomo di ferro perde un elettrone) per formare metmyoglobin, un pigmento marrone o grigio. La metmyoglobin viene prodotta anche quando l'ossigeno non è più disponibile ad alte concentrazioni perché è stato assorbito dalla carne durante il processo di fioritura e / o perché è stato consumato dai batteri aerobici mentre crescono.

Questa ossidazione e scolorimento si verificano in equilibrio con la reazione di ossigenazione che fa fiorire la carne fresca e per un certo periodo è reversibile, con tutti e tre i pigmenti presenti nella carne fresca in un dato momento. Ma quando la carne invecchia e gli enzimi riducenti si esauriscono, la formazione del pigmento marrone della metmyoglobin non può più essere invertita e la piacevole fioritura rossa o rosa della carne fresca viene sostituita da un colore marrone o grigio non appetitoso e permanente.

L'ossidazione del pigmento di carne viene avviata quando la sorgente luminosa emette alti livelli di determinate lunghezze d'onda dello spettro che corrispondono alle bande di Soret, lunghezze d'onda che sono caratteristicamente assorbite dalla mioglobina. La luce ultravioletta e gialla sono fortemente assorbite dalla mioglobina, quindi qualsiasi fonte di luce che emette alti livelli di queste lunghezze d'onda tenderà ad accelerare il tasso di decomposizione della carne.

Vari studi hanno confermato che la luce ultravioletta porta allo scolorimento della carne accelerando la produzione di metmyoglobin. La luce è così cruciale per questo processo di decomposizione che quando le carni confezionate dello stesso animale vengono impilate in una vetrina refrigerata per carne, le confezioni che sono mantenute in relativa oscurità nella parte inferiore della pila rimarranno rosse o rosa, mentre le confezioni al la parte superiore esposta all'illuminazione del display della carne diventerà presto marrone.

L'intensità delle lunghezze d'onda dannose della luce, in particolare le lunghezze d'onda UV da 254 nm e le lunghezze d'onda gialle da 560 a 630 nm, e la misura in cui la confezione di carne è permeabile alla luce determinano il tasso di scolorimento della carne causato dalla fotoossidazione.

Altri fattori che influenzano il tasso di produzione di metmyoglobin sono la temperatura della carne, la quantità di ossigeno disponibile e la quantità di batteri presenti. Tuttavia, anche le carni bovine congelate visualizzate a -25 ° C scoloriranno quando la mioglobina continua a ossidarsi sotto l'illuminazione della vetrina.